**Regionale Wildspezialitäten zur Weihnachtszeit**
In Baden-Württemberg hat die Zubereitung von Wildgerichten im Dezember eine lange Tradition. Die Nutzung von heimischem Wildbret aus regionalen Forsten sichert kurze Transportwege. Ein klassisches Gericht für die Wintermonate ist das Rehgulasch. Es kombiniert mageres Fleisch mit winterlichen Aromen und Wurzelgemüse. Die Verfügbarkeit von frischem Rehfleisch ist in der aktuellen Jagdsaison im Südwesten gegeben.
**Vorbereitung und Auswahl der Zutaten**
Für die Zubereitung von vier Portionen werden 800 Gramm Fleisch aus der Rehschulter oder der Keule benötigt. Das Fleisch sollte in drei Zentimeter große Würfel geschnitten sein. Als Basis für die Sauce dient ein Mirepoix aus zwei Zwiebeln, zwei Karotten und einem Viertel einer Knollensellerie. Diese Komponenten werden fein gewürfelt.
Zusätzlich sind 400 Milliliter Wildfond und 250 Milliliter trockener Rotwein erforderlich. Als Gewürze kommen fünf Wacholderbeeren, zwei Lorbeerblätter, drei Pimentkörner und ein Esslöffel Tomatenmark zum Einsatz. Salz und schwarzer Pfeffer dienen der finalen Abstimmung. Für die Bindung der Sauce wird am Ende kalte Butter oder etwas Speisestärke verwendet.
**Schrittweise Zubereitung des Schmorgerichts**
Zunächst erfolgt das scharfe Anbraten des Fleisches in einem gusseisernen Bräter mit Pflanzenöl. Dieser Vorgang sollte in Portionen geschehen, um den Temperaturverlust im Topf zu minimieren. Nach dem Anbräunen wird das Fleisch entnommen. Im gleichen Fett röstet man das vorbereitete Gemüse an, bis es eine dunkle Farbe annimmt. Das Tomatenmark wird kurz mitgeröstet, um Bitterstoffe zu reduzieren.
Der Bratensatz wird anschließend mit einem Teil des Rotweins abgelöscht. Die Flüssigkeit muss fast vollständig einkochen, bevor der restliche Wein und der Wildfond hinzugefügt werden. Das Fleisch und die Gewürze kehren in den Bräter zurück. Bei geschlossenem Deckel schmort das Gulasch bei geringer Hitze für etwa 90 Minuten. Die Garzeit endet, sobald das Fleisch eine weiche Konsistenz aufweist.
**Traditionelle Beilagen und Serviervorschlag**
Als Begleiter dienen handgeschabte Spätzle und Rotkraut. Für die Spätzle werden 400 Gramm Mehl mit vier Eiern, einer Prise Salz und etwas Wasser zu einem zähen Teig verarbeitet. Dieser wird in kochendes Salzwasser gegeben. Das Rotkraut wird mit gehobelten Äpfeln, Zwiebeln und Nelken für 45 Minuten gedünstet. Ein Esslöffel Preiselbeeren rundet die Sauce des Gulaschs ab.
Vor dem Servieren werden die Gewürze wie Lorbeer und Wacholder aus der Sauce entfernt. Die Sauce kann bei Bedarf durch ein Sieb passiert werden. Das Anrichten erfolgt auf vorgewärmten Tellern, wobei das Fleisch mittig platziert wird. Die Beilagen werden separat oder dekorativ am Rand angeordnet. Das Gericht stellt eine energetisch dichte Mahlzeit für kalte Wintertage dar.
**(Ulm TV Redaktion)**